Cómo se cosecha la miel artesanal paso a paso

Hay una diferencia grande entre saber que la miel viene de las abejas y entender qué pasa entre el panal y el tarro que llega a tu mesa. El proceso de cosecha artesanal tiene varios pasos, y cada uno importa. Si alguno se hace mal o se apura, la miel que sale al final no es la misma.

Cuándo se cosecha: la señal que dan las abejas ¶

La cosecha no empieza cuando el apicultor decide que ya es hora. Empieza cuando las abejas terminan su trabajo. La señal concreta es la operculación: cuando las abejas cubren las celdas del panal con una capa de cera, están diciendo que la miel adentro tiene la humedad correcta para conservarse. Ese proceso lleva varios días después de que néctar entra a la colmena.

Si se cosecha antes de que el panal esté bien operculado, la miel tiene demasiada humedad y puede fermentar en el tarro. En Golden Hive Honey medimos la humedad con un refractómetro en cada cosecha y no envasamos nada que supere el 18 %. Ese número no es arbitrario: es el límite por encima del cual la miel empieza a ser inestable.

El desoperculado: abrir el panal sin romperlo ¶

Una vez que los cuadros están en la sala de extracción, el primer paso es el desoperculado: retirar la capa de cera que cubre las celdas. Se hace con un cuchillo de desopercular, que puede ser calentado a vapor o simplemente a temperatura ambiente. En nuestra sala usamos un cuchillo a temperatura ambiente porque no queremos agregar calor innecesario a la miel.

La cera que se retira no se tira: se funde, se filtra y se usa para hacer velas o se devuelve a las colmenas en forma de cera estampada para los nuevos cuadros. Nada se desperdicia en un apiario bien llevado.

La centrífuga: fuerza sin calor ¶

Los cuadros desoperculados van a la centrífuga, que es básicamente un tambor que gira y saca la miel por fuerza centrífuga. El proceso dura entre diez y veinte minutos por tanda, dependiendo del tamaño de la centrífuga y de la viscosidad de la miel.

Lo que no se hace en una extracción artesanal honesta es calentar la miel para que fluya más rápido. El calor destruye las enzimas, volatiliza los aromas y cambia el color. La miel que sale de una centrífuga bien usada es exactamente la misma que estaba en el panal, solo que en estado líquido.

Maduración, filtrado y envasado ¶

Después de la centrífuga, la miel pasa a un madurador: un recipiente de acero inoxidable donde reposa entre 24 y 48 horas. En ese tiempo, las burbujas de aire y los restos de cera suben a la superficie y se retiran. No se usa ningún filtro fino que quite el polen, porque el polen es parte de lo que hace que la miel sea trazable y nutritiva.

El envasado es el último paso. En nuestra sala lo hacemos a mano, tarro por tarro, con una válvula de miel que controla el flujo. Cada tarro se pesa, se tapa y se etiqueta con el número de lote y la fecha de cosecha antes de salir.

El proceso completo, desde que se retiran los cuadros hasta que el primer tarro está listo, lleva entre dos y tres días. No hay forma de hacerlo bien más rápido que eso.