Miel artesanal versus miel industrial: qué cambia en el tarro
En Argentina, la góndola del supermercado tiene docenas de marcas de miel. Todas dicen ser puras. Pero hay diferencias reales entre una miel artesanal de productor directo y una miel industrial de gran escala, y vale la pena entenderlas antes de elegir.
La pasteurización: qué se pierde y por qué se hace
La miel industrial suele pasteurizarse: se calienta a temperaturas de entre 60 y 70 °C para destruir las levaduras que podrían fermentarla y para retrasar la cristalización. El resultado es una miel que se ve siempre líquida y dorada en el estante, lo cual es visualmente atractivo.
El problema es que ese calor también destruye las enzimas naturales de la miel, como la diastasa y la glucosa oxidasa, y volatiliza una parte importante de los compuestos aromáticos. La miel pasteurizada es más estable en el estante pero tiene menos de lo que hace interesante a la miel en primer lugar.
Las mezclas de origen: por qué importa saber de dónde viene
Muchas mieles industriales son mezclas de mieles de distintos orígenes, a veces de distintos países. Eso no es ilegal si está declarado en la etiqueta, pero significa que el sabor y el perfil nutricional son el promedio de muchas mieles distintas, no el carácter de ninguna en particular.
Una miel de origen único, como la miel de monte nativo serrano de un apiario específico en la sierra de Cosquín, tiene un perfil de sabor y de polen que es propio de ese lugar y de esa temporada. Eso es lo que hace que dos tarros del mismo productor puedan saber distinto de un año al otro: el clima cambia, la flora cambia, la miel cambia.
Trazabilidad: saber de dónde viene lo que comés
En la miel artesanal de productor directo, la trazabilidad es posible: podés saber en qué apiario se cosechó, en qué semana y con qué humedad. En la miel industrial de gran escala, esa información no existe o no llega al consumidor final.
Eso no significa que la miel industrial sea peligrosa. Significa que no podés verificar nada de lo que dice la etiqueta más allá de los análisis de laboratorio que el productor haya hecho. Con un productor pequeño que conocés, la conversación es directa.
La próxima vez que compres miel, preguntá de dónde viene. Si el vendedor no lo sabe, eso ya te dice algo.